关于泡芙生坯的原料

　　泡芙原料中的糖和盐用量极少，如果制作咸泡芙，可以去掉细砂糖；高筋粉因为筋度高所以更有利于膨胀，成品也会偏酥脆；也可使用普通的中筋面粉；而使用低筋粉制作的泡芙相对偏柔软。本书给出的基础泡芙配方，鸡蛋都是整只。由于鸡蛋大小的不同，在最后加入时要少量多次，密切观察面糊的状态。如果蛋液没有完全用完，面糊已经呈“倒三角状”，那么就不需要再加。

　　如果全部加完后面糊仍然非常稠厚，那么要适量再添加一小部分蛋液。最终的面糊要以标准的“倒三角”状态为准。太干的面糊会阻碍泡芙膨胀，造成体积不大、表皮较厚、内部空洞小；而太湿的面糊因为含水量过大，不容易烤干，从而导致成品扁塌、表皮不酥脆且容易塌陷。

　　闪电泡芙

　　泡芙为什么会膨胀并形成空心？

　　泡芙之所以能够通过高温膨胀并形成大的空腔，是由于烫熟的面粉糊化后吸收大量水分，而坯内的水分在高温下蒸发产生膨胀所致。因此，将面粉烫熟是第一步，而后期加入全蛋液后要充分搅拌使面糊起筋，才能制作出外壳酥脆、内膜更薄、空腔更大的泡芙。

　　烤制的温度和时间

　　根据泡芙的膨胀特点，可以采用高温使其膨胀后转中温烘烤成熟的办法，这样烤制的泡芙体形会格外饱满。可以参考用上下火210℃烘烤10~15 分钟，待泡芙完全膨胀后转为180℃烘烤15~20 分钟。具体要根据泡芙的大小灵活掌握，成品烤到轻微着色即可，中途切不可打开烤箱门。

　　泡芙塔

　　最佳品尝时间

　　出炉后立即夹入新鲜的食材品尝最为美味。如果不马上食用，请不要急着填馅料，因为水分渗入后会影响泡芙的酥脆。可以将馅料制作好冷藏，吃的时候再组合。

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