广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。

　　【江苏新东方大师认为刀功的基本要求有以下几点】

　　1、整齐化一

　　经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。

　　2、清爽利落

　　经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

　　3、配合烹调

　　不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

　　4、调谐形态

　　每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

　　5、物尽其用

　　运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

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